材料

モツ煮込み完成写真

１人前カロリー　184キロカロリー
１人前　50円

材料100人前

豚白モツ 4.5ｋｇ ニンニク(ムキ) 0.1ｋｇ
大根 4.5ｋｇ 砂糖 0.05ｋｇ
ささがき牛蒡（冷） 1ｋｇ 醤油 0.2リットル
ニンジン 0.8ｋｇ 酒 0.1リットル
コンニャク（9枚） 1.8ｋｇ 味噌 1.3ｋｇ位
ネギ 0.9ｋｇ 水 15リットル
ショウガ 0.2ｋｇ

ささがき牛蒡1ｋ

食材購入先

業務用食材販売店ノダ（八街市）にて購入。

ささがき牛蒡（冷凍）価格　

1袋（1ｋｇ）270　円

鍋のサイズ･容量

  • 鍋の大きさ（アルミ）
  • 直径（48cm）高さ（23cm）
  • 容量（水）２６リットル

手順

１
  • もつ４．５ｋｇを鍋に入れ、たっぷりの水でゆでる。
    （沸騰したらゆでこぼし、それを６回くらいくりかえす）
（下茹で中のモツ）
２
  • 沸騰してきたらアクをすくっていく。
  • 時々アクをすくっていく。
    ボイル済の白モツであるが下ゆでしたほうが、臭みもなくなりより柔らかくなる。
３
  • 6回下ゆでたモツを丁寧に水洗いする。（これをすることによりさらに臭みも取れ味がよくなる。）

（ザルに入れ水を切っておく）
４ [3]を行っている間に冷凍のささがき牛蒡をボイルして水を切っておく） （冷凍ものは、一度ボイルするとよい）
５
  • コンニャク約9枚は3等分に切れ目を入れ5ミリ位の厚さに切っていく。

（切って鍋に入れた物）
６
  • コンニャクのあくを抜くため沸騰するまでゆでて、水を切る。

（水を切って器に入れた物）
７
（ニンジンをいちょう切りにしたもの）
  • 人参（0.8ｋｇ）・大根（4ｋｇ）はいちょう切りにしておく。

（大根をいちょう切りにしたもの）
８
  • [3]のモツに[4]の牛蒡[6]のコンニャク[7]のニンジン大根と、にんにく（皮をむいたもの）、千切りショウガをいれ、火にかける。

（ニンニク・ショウガ＜千切り＞）
９
  • あくをすくいながら煮込む。
  • 牛蒡が柔らかくなるまでゆでていく。
（牛蒡が柔らかくなるまで煮込んでいくのがポイント）
１０
  • 沸騰後、砂糖５０ｇ、醤油２００ｃｃ、酒１００ｃｃ、みりん、味噌１.３ｋを入れる。　
１１
  • 弱火にし味を見ていく。
  • 調味料（味噌等）を入れ、約３０分位様子をみながら煮込んでいく。
（好みで煮詰める時間を決めていく。味の濃さが違ってくるので）
１２
  • 器に盛り付けネギを散らす。
１杯分90ｃｃ（家庭用お玉１杯分）