材料

ハヤシライス完成写真

1人前　784キロカロリー
1人前　128円

材料100人前

牛小間切れ 4ｋg トマトケチャップ 1800cc
タマネギ 5ｋg ウスターソース 800cc
マッシュルーム 2号缶×4
2号缶（0.45ｋ）		 ローリエ 10枚
塩 0.04ｋ
小麦粉 0.4kg コショウ 少々
赤ワイン 2.5リットル バター 1.25ｋ
水 4リットル サラダ油 200ｃｃ
コンソメ 10ｇ    
デミグラソース 1号缶×2
1号缶（3ｋg）
2号缶×1
2号缶（0.84ｋg）		    
米の分量
  • 110g×100人＝11000ｇ（1人前110gを目安とする）
  • １人前110ｇの米で炊き上がりは２２０グラム（２倍）となる
  • お米をグラムに換算すると　
  • 11000g÷1500ｇ≒7・3
  • 上記の計算により100人前のお米の量は7・3升（10・1ｋ）必要。
  • 米を炊く時の水量は同割がよい。（ルーをかけて食べるので少し固めに炊くことが好ましい）

手順

１
  • 火をつける前のナベに油200ｃｃと砂糖100ｇを入れる。（前回も紹介したが、炒めた時鍋に張り付いてしまうことを防ぐ妙案）

〈鍋のサイズ･容量〉

  • 鍋（アルミ）の大きさ・直径（48?）高さ（23?）容量（水）２６リットル
２
  • 火をつける（中火）。
  • すぐに牛コマ4ｋｇを入れ表面が白くなるまで炒める。

（表面が白くなった所）
３ [2]にスライスした玉葱5ｋｇを加えしんなりするまで炒めていく。

（５ｋｇスライスし袋に入れたもの）

（炒めてしんなりした状態）
４ [3]に小麦粉0.4ｋｇを振り入れて炒める。 （材料に小麦粉が絡みとろみがつくことを目的とする。）
５
  • マッシュルーム缶をボイルする。（ボイルしなくとも使用出来るが缶の臭みを抜くために、ボイルして使用している）

（２号缶×4を袋に入れたもの）
６
  • 鍋に[5]のマッシュルームを加え、水４リットルとデミグラスソース（1号缶×２）（2号缶×1）を入れる。

（デミグラスソース2号缶）
７
  • ひと煮立ちしたらアクを取り、ローリエ数枚をいれる。
（ローリエの枚数は各自加減する。）
８
  • トマトケチャップ1800ｃｃ、ウスターソース800ｃｃを加える。とろみが付いてくるので、アクを取りながら15〜20分煮込む。
９
  • 旨みを引き出す為に赤ワイン2.5リットル、コンソメ10ｇを加える。

お勧め

  • ちょっと一手間かけてワインを煮切って（沸騰させアルコール分を飛ばす）いれると、よりマイルドに仕上がる。
１０
  • ローリエを取り出し、風味を増す為バター1.25ｋｇを加え、塩・コショウで味を調えていく。
  • よく混ぜ煮立たせ、全体を大きくかき混ぜる。（焦げ付きによく注意する）
※バターやブイヨンなど調味料の塩分が加わっている為、最後に塩・コショウで味を調えるのがポイント。
１１
  • [10]の段階で完成なのだが、明朗塾では、回転なべに水を入れ出来上がったカレーを、冷えるまでおいておく。（ホースで水を取り込み流しておく）
  • 再度焦げ付かないように加熱し完成させる。
  • 一度冷やす事により一晩寝かせた状態になりよりまろやかさがプラスされ、旨みも増す。
  • 給食においてハヤシライスのルーを前日に作りおくことは危険（食中毒等）であるので、?の段階をあえて加算する事により、一晩寝かせた状態に限りなく近くして熟成度を高めていく。顧客の方々によりおいしく食していただきたい思いからである。?を経過させ再び火にかける。焦がさないように注意しながら煮立たせ完成させる。

参考

※何気なくハヤシライスと私たちは言っているが、その語源は何であろうと素朴な疑問を抱きインターネットで調べた下記の三説を紹介する。

ハヤシライスの由来

早矢仕有的(はやし・ゆうてき)説

人物概要・・・　　

『早矢仕有的(はやし・ゆうてき)　天保８(1837)年−明治34(1901)年。岐阜県出身。医学を修め江戸に出て開業のあと慶応３年、慶応義塾に入塾。明治２年、横浜で「丸屋商社」を創業、洋書、文具、薬品、医療機器などの輸入販売を手がけ、翌３年には東京・日本橋(のちの本店)に進出。同13年丸善商社(同26年、丸善に社名変更)に改組し社長。洋服仕立て店、貿易会社、家具製造、銀行など多くの事業を興し、横浜正金銀行(東京三菱銀行の前身の一つ)や明治生命保険の設立にも尽力した。』

ハヤシライスの命名・・・

『丸善株式会社の創業者早矢仕有的(はやしゆうてき)氏の名前からとも言われています。「現在カレーライスのカレーを抜いてトマト・ケチャップなどを味つけのベースとしたものをハヤシライスという。その語源についてこれを有的に結びつける説がある。幕末か明治の初年のことであろう。友人が訪問すると、有的は台所に有り合わせた肉類や野菜類をゴッタ煮にして、飯を添えて饗応するのが常であった。
　そこから人々はこの料理をハヤシライスといい、ついにはレストランのメニューにまで書かれるようになったという。しかしこの話はあまり面白過ぎる。 英語でコマギレ肉のことをハッシュ(hash)といい、転じて肉と馬鈴薯や人参などの野菜との煮込みもハッシュという。神田佐久間町の三河屋は、明治初年以来の洋食屋であるが、そこではハッシュ・ビーフがよく流行った。これとライスとを合わせて称したものが、ハヤシライスの語源に違いない。しかし三河屋も有的が贔屓にした料理屋であるから、間接に関係があるといえば、いえないこともあるまい」(『丸善百年史(1980年刊行)』抜粋)。 』

英語のhashed（こまかく刻んだ）に由来する説

『このハヤシは英語のhashed（こまかく刻んだ）であるが、それにライス（米）が続いたのでは意味をなさない。おそらくカレー・ライス（curry and rice 又は curried rice）やハム・エッグス（ham and eggs）などから想像してみて、hashed beef and rice とでも読んだものが省略されて，ハッシ・ライスとかハイシ・ライスとなり、一方で、国語にも「こまかく刻む」意の「はやす」といふ動詞があるところから、「はやし肉」といつた語が生れて、「ハヤシ・ライス」が生じたのであらう。』

林ライス説

『明治初年に林某という男が横浜に住んでいた。この男がある洋食屋にきていつものカレー粉の入らないカレー/ライスを注文した。店員が一々「カレーの粉の入らない「カレー・ライス」と板場へ注文するのが面倒なので、いつしか「林さんのカレー・ライス」ということに決めていたが、忙しい時にはそれでも困るので、さらに「林・ライス」と省略した。それがお客の耳に入り、「俺も一度その『ハヤシ・ライス』」とかいうのを食ってみよう」といった訳でだんだんと広まり、遂に今日の様にハヤシ・ライスと言う名に全国的になった』

〈ハヤシライスの由来：インターネットより引用〉