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カレーライス |
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材料
手順
一口メモ
参考 カレーの原料となっているスパイスは、薬味とも言われるように、インドにおける伝統医学のアーユルヴェーダで用いられる薬物が主体となっている。これらの薬物はヨッパや中国にも伝えられ、それぞれの国で同様の薬効を期待して用いられてきた。またヨーロッパやアラビアなどの香辛料が逆にインドに移入され用いられたものもある。 １）ガーリック（Garlic・ニンニク） ユリ科のセイヨウニンニクおよびオオニンニクの鱗茎を乾燥したものをガーリック（ニンニク）と総称している。漢方では健胃、発汗、利尿、去痰、整腸、殺菌、駆虫の効果を期待して用いられる。また、ヨーロッパの民間では古くから急性および慢性の伝染性胃腸炎、赤痢、腸チフス、動脈硬化、高血圧症などに広く応用されている。 ２）ジンジャー（Zinger・生姜） ショウガ科のショウガの根茎をそのまま乾燥または蒸して乾燥したもので、漢方では生姜と乾姜があり、前者はそのまま、後者は蒸して乾燥したものだが、漢方の医方書の生は古根（ヒネショウガ）を用い、乾姜は普通の乾燥品を用いる。生姜は新新陳代謝を促進し、水毒を去る目的で嘔吐、咳、頭痛、腸満、実証の発熱、鼻づまりなどに用いる。乾姜は腹冷痛、腰痛、瀉下などに応用される。ショウガの成分は精油および辛味成分で、これが食欲増進、健胃、鎮嘔、鎮痛作用を示すとされている。新陳代謝を促進し、水毒を去る目的で嘔吐、咳、頭痛、腸満、実証の発熱、鼻づまりなどに用い、乾姜は腹冷痛、腰痛、瀉下などに応用されていまこれが食欲増進、健胃、鎮嘔、鎮痛作用を示すとされている。３）チリー（Chilly・唐辛子） ナス科のトウガラシおよびそれらの多くの変種、品種の果実である。トウガラシは世界各地で栽培され多くの品種が作られていて、中にはピーマンのように辛くない品種もあるが、ほとんどは辛いものでカレーの辛味の中心となっている。辛味成分はカプサイシンと呼ばれるもので、興奮、局所刺激作用があり、また駆風腸内のガスを出すこと）、健胃の効果もあり、消化不良、胃炎、疝痛などに用いられる。またトウガラシチンキは、ヨーロッパや日本でリウマチ、神経痛、腰痛、凍傷などに塗布される。４）パセリ（Parsely） 地中海沿岸地方原産のセリ科の若葉で、西洋料理には欠くことのできない。アピオールという精油成分を含み、ビタミンＣ、Ａ、Ｂ群が豊富で、葉や果実はヨーロッパの民間では消化促進剤として用いられている。５）ミント（Mint・薄荷） ミントは厳密にはペパーミントのことで、ヨーロッパ原産のシソ科のセイヨウハッカで、葉をすりつぶしたり、もんだりして油分を肉や魚のソースに入れたり香辛料として用いる。ハッカの葉を水蒸気蒸留して得た精油からハッカ脳を除いたものをハッカ油と称し、日本薬局方にも収載されている。ハッカ油は芳香健胃、駆風薬として内服し、また局所刺激薬として鎮嘔、抗消炎の意味でうがい水などに入れられている。日本でもハッカ葉は古くから民間的に虫にさされた傷や蛇咬傷などにもんで貼るなどの使い方がされていた。６）マスタード（Mastard・芥子） 日本薬局方で規定されている芥子は、アブラナ科のカラシナおよびその栽培品種の種子である。辛味は種子に含まれる配糖体シニグリンがミロシンという酵素の作用で分解されアリルイソチオシアネーを生ずることで生成する。そのため、カラシ粉は熱湯でとくと酵素が働かず辛味がなくなる。薬用としては局所刺激、発泡薬とし、または芥子を微温湯でといた芥子泥はリウマチ、神経痛などの痛みをとるために貼って使われている。または食欲増進剤として食用嗜好品とされている。インドネシアのジャワ島では駆梅薬としても使用されている。７）ターメリック（Turmeric・ウコン） インド・熱帯アジア原産ショウガ科のウコンの根を乾燥したもの。カレー粉の黄色はウコン中に含まれる色素成分クミンによるもので、ウコン自体はスタフィロコッカス属などの菌に対し抗菌作用があり、また同時に含まれるフェルラ酸と共に胆汁分泌促進作用があるとされている。８）クミン（Cumin） 東地中海地方原産のセリ科クミンの果実で、他のセリ科植物の果実に比べて刺激性や芳香性が温和だ。インドでは香味料の他に駆風薬とし、マレーシアでは胃腸薬、収斂薬として用いられている。９）ブラックペパー（Black Pepper・黒胡椒）・ホワイトペパー（White Pepper・白胡椒） 胡椒には黒胡椒と白胡椒があり、加工法の違いによるもので、共に原植物は南インド原産コショウ科のコショウである。この果実をやや未熟のうちに採って天日乾燥したものが黒胡椒であり。完熟させてから採取し、約１週間水に浸して外皮を去り、乾燥させたものが白胡椒である。胡椒の精油成分はほとんど外皮に含まれているので、白胡椒のほうが香味がおだやかで、ヨーロッパでは白のほうが好まれている。薬用としては健胃、消化促進薬として用いられ、マレーシアではハチミツと混ぜてリウマチや頭痛に刺激剤として外用されている。10) カルダモン（Cardamon・ショウズク） 南インド原産ショウガ科のカルダモンの果実で、インドにおいて古くから芳香性健胃薬として用いる。日本では山椒の代用として苦味チンキ、芳香チンキの原料としていますが、直接薬用とはしてはいない。使用時には果実を割って種子を用いる。11) クローブ（Clove・チョウジ） 香料諸島といわれるモルッカ諸島原産のフトモモ科植物の花蕾で、精油オイゲノールを含み強い芳香がある。薬用としては、消化機能促進、駆風薬として各種の家庭薬に配合され、その他、含嗽剤などの矯臭薬としても用いられている。12) コリアンダー（Coriander・コズイシ） 地中海地方頭部原産セリ科のコエンドロの果実で。ヨーロッパでは古くから健胃、駆風薬とされ、紀元１世紀の医者ディオスコリデスは肝臓、腸、眼の病気に良いと記している。13) ナツメグ（Nutmeg・ニクズク） チョウジの原産地モルッカ諸島の近くのバンダ諸島に原産するニクズク科ニクズクの種子で、使用するときは種皮を割ってその仁を用いる。成分は精油２〜９％、脂肪、芳香成分ミリスチシンなどで、芳香性健胃、矯味矯臭薬としての需要が多くなっている。14) キャラウェイ（Caraway・カルム実） ヨーロッパ東部〜アジア西部地域原産のセリ科ヒメウイキョウの果実で、ウイキョウ（フェンネル）の代用品として健胃、駆風薬として使われ、また料理や製菓の香料とされている。15) ベイリーフ（Bay Leaf・月桂樹葉） 南ヨーロッパ原産のクスノキ科ゲッケイジュの葉で、精油１〜３％を含み、ヨーロッパにおいては芳香性健胃薬として内服し、リウママチ、疹癬などの塗布薬としても使われている。果実も月桂実と称し苦味健胃薬として使われている。16) オールスパイス（All Spice） 西インド諸島のジャマイカ島に産するフトモモ科ピメントの果実で、スパイス界のビッグスリー・チョウジ、ニクズク、ケイヒの香りを兼ね備えたものというのでオールスパイスの名がある。精油を含み食料香料として多用されますが薬用には使われていない。17） フェンネル（Fennel・ショウウイキョウ） ヨーロッパ原産セリ科のウイキョウの種子で、各国の薬局方に記載されている。精油３〜８％、主成分はアネトールで、その他ピネン、アニスアルデヒドなどを含み、芳香性健胃、駆風、去痰薬として粉末（１日0.5〜2g）または浸剤（5〜15g）で用いる。18） タマリンド（Tamarind） 熱帯アフリカ原産マメ科タマリンドノキの果泥で、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などの有機酸類を含み、かつては清涼緩下剤として用いた。この樹はインドや東南アジア諸国では並木として植えられており、果実のビタミンＢ群含有量は非常に高く、また種子はガム剤としても用いられ、今後大いに活用されるものと思われる。（参考：和漢薬５７４号） |
